春菜之王：春笋

　　“尝鲜无不道春笋”。春雷一声春笋长

，山村家家飘笋香 
。唐太宗极爱食笋，每逢春笋上市就要召集群臣开“笋宴”。春笋贵在鲜
，炒烧煮煨炖均可，可荤可素，可汤可菜
，配在荤菜里
，可吸附肉的香味，还能吸附油脂解油腻
。春笋还有一个鲜有人知的好处
，其富含不溶性膳食纤维
，经常吃可以预防便秘。

　　最好的春笋在江南，油焖笋、腌笃鲜、蚝油炒素笋、豌豆焖笋
、春笋清粥、清蒸笋……春笋的做法可以好几天不重样。挑选春笋时得注意看：看笋壳
，一般以嫩黄色为佳
，笋壳颜色越浅越嫩
；看笋肉，颜色越白则越脆嫩

，笋肉黄色者质量次之；看笋节

，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩；看笋根，根须凸起越不明显越嫩，掐笋根，清脆好掐的嫩；看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少

，且味道尤为脆甜鲜嫩
。

　　鲜嫩无双
：荠菜

　　“吃了荠菜，百蔬不鲜”


。此时是荠菜最鲜嫩的时节。荠菜做馅最好吃，如荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜春卷
、荠菜汤圆。西北人会把荠菜掺进面粉和苞谷面，在蒸锅里蒸成荠菜麦饭
。江浙沪一带，将荠菜与肉搭配，荠菜猪肉馅的大馄饨是南方人称道的好滋味
。荠菜也可焯水后凉拌、摊鸡蛋、煲汤煮粥等
。苏轼开创了荠菜蒸白鱼的新式做法
，还发明了一道荠菜羹，被称为“东坡羹”。在湖南

、湖北地区

，农历三月三，古时候的“上巳节”这天，也有吃荠菜煮鸡蛋的食俗。

　　荠菜营养丰富
，其维生素C
、类胡萝卜素以及各种矿物质含量较高
，含钙量高于同等重量的牛奶
。荠菜还有一定药用价值
，高血压患者们在这个时候吃点荠菜
，有助于降低血压，还能增强机体免疫功能，健胃消食。不过荠菜草酸含量也比较高，需在水里烫一遍再倒掉水
，不宜天天吃或一次吃很多。体质虚寒，平日便溏者慎食荠菜。

　　香而脆美
：芦蒿

　　“荤有板鸭
，素有芦蒿”
。早在三国时期，时人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿的味道“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。

　　芦蒿不管是煸炒，还是烧汤，依然翠色欲滴，色
、香

、味俱佳

。作为一种时令蔬菜，芦蒿味道清香鲜美、脆嫩爽口，营养也极为丰富。它除了可以为人体提供维生素之外，还含有人体每日所需的多种营养素。

　　清肝明目
：枸杞头

　　枸杞头就是枸杞最上端的嫩芽，凉拌或爆炒都是美食

。枸杞叶味甘
、苦，性凉
，可以和肉作羹或煮水代茶饮
，有清热止渴、祛风明目、生津补肝的功效。猪肝切片，和枸杞头用上汤浸熟，是一种常见吃法。虚寒体质的人不宜多吃。

　　椿上春树
：香椿头

　　“肉末清烹茅草菌

，椿尖略点鲫鱼汤。”香椿头被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。中医认为，香椿是一种阳气很足的食物，性温能补脾阳，春天要补脾，最好能够吃点香椿

。香椿富含维生素C及胡萝卜素
，有助于润滑肌肤
，也是个美容的好手
。

　　香椿跟鸡蛋是最佳伴侣
，民间曾流传“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”的俗语。还可以做成香椿炒虾仁
、香椿蛋饼
、香椿煎蛋、香椿拌花生米等
。把香椿裹上鸡蛋面糊，入油炸，形状像鱼所以被称为香椿鱼。北京人还喜欢腌香椿，用来拌黄豆
、拌豆腐
，做下酒小菜
，做面条浇头。新鲜的香椿含有亚硝酸盐，要用沸水汆烫，激发香味的同时也除掉了有害物质
。

　　春日风物：马兰头

　　“一二三四五六七
，马兰开花二十一……”对于无锡人来讲，不吃马兰头就像有负春光。马兰头是这个时令最应景的标志性食物
，拌上香干，绿白相间。马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。

　　最常见的吃法是马兰头拌香干
，还可以做成豆腐羹
，清代美食家袁枚在《随园食单》里就有记载马兰头的做法“摘取嫩者
，醋合笋拌食

，油腻后食之，可以醒脾”。

　　护眼明目：春菠

　　菠菜一年四季都能吃，但春天最佳。“春菠”根红叶绿
，鲜嫩可口

。这个季节上市的菠菜有“营养模范生”之称
，它富含类胡萝卜素
、维生素C、维生素K、矿物质等多种营养素
。菠菜是叶黄素的最佳来源之一，这种营养素对于预防眼睛衰老导致的“视网膜黄斑变性”十分有效。

　　菠菜中含有比较多的草酸，在吃的时候最好用开水烫一下，也利于人体吸收菠菜中的钙质
。菠菜的脂肪含量占比8.9%，摄入17大卡热量的菠菜，走路4分钟就可以消耗了，用它来减肥瘦身也不为过。

　　春日必备：春韭

　　“一月葱，二月韭”
，“三月韭芽芽，羡煞佛爷爷”。韭菜一年四季都吃，但春韭最为鲜嫩香浓

，特别是头刀韭菜
，堪称春天第一菜。作馅或炒菜
，食用的口感均佳，如韭菜饺子、韭菜炒蛋

、韭菜炒猪肉等。

　　李时珍把韭菜描述为“肝之菜”
，就是因为肝主升发
，而韭菜是温性食物，能起到助肝升发的作用

。而且
，韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲

。但韭菜中的草酸
、纤维含量较高


，肠胃不好的人不宜多吃。

　　鲜嫩清爽：草头

　　草头又名金花菜，学名苜蓿
，属豆科植物，具有很好的清热利尿
、舒筋活络

、排石

、补血的功效。

　　它有多种吃法，清炒的除了农家一般的烧法，还有酒香草头、蒜泥草头；搭配成菜的有草头圈子、草头银鱼
、草头鳜鱼汤、草头蛋皮汤等
，还可与米粉糅合做成草头饼等点心
。上海人常用它配大肠，做成一道名菜——草头圈子
。（天易）

　　TIPS
：春菜有什么营养价值
？

　　春菜对人体五脏很“友好”，有通经脉的作用，其清热利尿的功效可以用来治疗小便不利
。春菜还有很好的开通疏利的作用，可以消积下气，对乳汁不通等症状有好处
。春菜含有大量植物纤维素，这样对于消化是有好处的。可以增加肠的蠕动，对于治疗便秘有很大的帮助。春菜的含钾量较大，对于高血压和水肿有很好的治疗作用，亦适合心脏病人食用。

　　总体来说，春菜可以强壮机体，宽肠通便
，减少疾病的发生，但适量食用的同时
，也要顾及一些饮食禁忌。蜂蜜与春菜是相克的存在
，两者一起吃会加重肠胃负担，容易引发腹痛或者腹泻。细辛这种中药材与春菜也相克
，因为细辛性温能发散解表，它与春菜性味相背，如果两者一起食用会降低细辛的药效
，也会让春菜营养成分流失
。奶酪是一种高油脂的食材，而春菜性质寒凉

，它们一起吃
，很容易引发消化不良
，会出现腹痛或者腹泻。